LA CUISINE GÊNOISE EST L’ÉCHO DE CE PASSÉ

Bonne et belle, raffinée mais aussi parfumée des saveurs d’un terroir particulièrement original et varié, a peu à peu conquis la péninsule et traversé les frontières.
Echo d’une tradition ancienne, remontant à la présence historique du port et la nécessité de fournir aux Camalli (dockers) une alimentation rapide et savoureuse, se cuisait dans des fours à bois le plat symbole de la rue génoise : LA FOCCACCIA.
Cette pâte réalisée avec de la farine de froment arrosée d’huile d’olive et saupoudrée de sel marin, se déguste chaude après un très long temps de levage. Délicieuse, elle se mange dans la rue à n’importe quelle heure de la journée.

produits-italiens-profumo

La Focaccia

Photo by Karen Tedesco« La focaccia inspire des pensées poétiques sublimes, même à ceux qui ont la peau dure »

La Focaccia de Gênes, plus connue sous le nom de “Focaccia alla Genovese” est une spécialité de la cuisine ligure: une sorte de pain doré, croquant et plat (2cm d’épaisseur au maximum) dont la particularité est l’usage d’une émulsion d’huile d’olive, d’eau et de gros sel avant la dernière poussée.
La focaccia génoise est la fierté de chaque Ligure et la carte de visite de la ville. À l’origine, elle permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à bonne température avant d’enfourner son pain. C’était la première cuisson, qui servait par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.
Cette recette simple qui se déguste à peine sortie du four, envahit les rues de son parfum typique capable d’attirer même les moins gourmands.

En Ligurie, elle se mange au petit déjeuner, comme casse-croûte du matin ou à l’apéritif. Tout le long de la Riviera Ligure, dans toutes les villes qui bordent les eaux turquoises de la Méditerranée, en se promenant dans les rues on peut sentir les saveurs des focacce venir nous titiller les narines: il est alors bien difficile d’y résister !!!! Une de ses grandes qualités est la légèreté, les légumes ont toujours la part belle et leurs variétés sont infinies, les farces ne sont jamais grasses.

L’histoire
On date l’origine de « la focaccia » vers 1500, elle était alors consommée à l’église lors des mariages au moment de la bénédiction : c’était un moyen gourmand de célébrer la joie des nouveaux mariés. C’était tellement bon, que les gens la consommaient également pendant la messe, et même, lors des enterrements. Cette pratique a continué jusqu’à ce que l’évêque menace, à contrecœur, d’excommunication ceux qui continuaient à manger de la focaccia à l’église.

La Focaccia di Recco, LA REINE

focaccia-fromage-sLa « Focaccia col Formaggio » dite aussi Focaccia di Recco, prends le nom du village de son origine. Recco. C’est une ville qui, en termes de gastronomie, a peu d’égales en Italie.

La focaccia col Formaggio est reconnue comme un plaisir du palais, en Ligurie comme à travers le nord d’Italie.
A Recco, la Focaccia locale affole les gourmands, c’est un régal inégalable. Elle est délicate et réclame beaucoup de doigté et de savoir-faire. Sa pâte, très fine est préparée sans levure, doit être fine et farcie d’un fromage local, « le Stracchino » ou Crescenza qui « s’abandonne » dès qu’on coupe. Un délice ludique !
La crescenza est un fromage à pâte molle et d’affinage court issu des régions du nord d’Italie frais, riche, sans croûte et à la pâte blanche et crémeuse.

L’histoire
On raconte que ce produit existait déjà à l’époque de la troisième croisade;
«C’était l’année 1189 pendant la Pentecôte. La chapelle de l’abbaye de San Fruttuoso accueillait les croisés de Ligurie pour un solennel Te Deum avant le départ de la flotte pour la Terre Sainte. Les plats de cuivre et d’étain étaient disposés sur du lin blanc brodé.
Les soupières de céramique et de poterie étaient remplies de tous les délices: pains d’orge et d’ épeautre mélangés avec du miel, figues sèches et zibibbo (poisson mariné), sauce à l’ail , olives et pain de semoule avec du fromage à peine pris ” : la Focaccia col Formagggio!

Il Pesto

Pesto Mortaio 01Le PESTO GENOVESE est emblématique de Gênes et de la Ligurie.

Intemporelle, pleine de mystère et de culture, elle porte le caractère de la population génoise. Elle surprend nos sens dans une simple assiette de pâtes où triomphent parfums et arômes de toute la cuisine ligurienne et méditerranéenne. Cette préparation culinaire est à base de basilico genovese, de pignons de pin italiens, d’huile d’olive extra vierge ligurien, d’ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Célèbre dans le monde entier et cultivé sur les étagements de terre face à la mer, le basilic ligure se distingue grâce au climat excellent dont ces lieux ouverts à l’air marin bénéficient toute l’année. Les variétés de basilic de Ligurie (AOC) les plus connues sont celles de PRA, Voltri, Coronata, Diano Marina, Andora, Albenga et la vallée du Magra. Le nom de Pesto provient de la méthode de broyage des feuilles et des autres ingrédients dans le mur ta’ (mortier traditionnel de marbre), à l’aide du pestellu (pilon de bois).

La variété “Basilic Génois AOC” sélectionnée pour le pesto Profumo se caractérise par des feuilles de taille petite ou moyenne, de forme ovale, convexe et de couleur vert tendre. Son parfum est délicat et ne présente pas le soupçon de menthe que l’on trouve dans d’autres variétés.

La petite histoire
Le basilic fut introduit beaucoup plus tard dans la recette dont il devint ensuite l’ingrédient indispensable. Cette petite plante, originaire d’Asie Mineure fut importée en Europe où la Ligurie et la Provence devinrent ses terres d’élection. Son nom, qui vient du latin Ocymum Basilicum et signifie “parfum royal”, exprime toute sa valeur.

Les Mozzarellemozza com_5901

La légende raconte qu’elle fut inventée dans les Pouilles et plus précisément à Andria, dans les années 20′, par un certain fromager Bianchini (qui n’existe plus aujourd’hui) ayant eu l’idée d’utiliser les restes de morceaux de mozzarella en les mélangeant avec de la crème. Une méthode paysanne, économe et inventive et qui fait partie de la culture culinaire des Pouilles.
En définitive, elle n’a même pas un siècle… Et cela ne fait que quelques dizaines d’années qu’elle est connue en dehors des zones de production, sans parler de l’étranger

La mozzarella di Bufala
La mozzarella di bufala campana est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, en particulier dans les provinces de Caserte et de Salerne, en partie dans les Pouilles et le Molise. Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella di Bufala Campana est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

La burrata et la stracciatella de burrata
La Burrata est un fromage farci typique de la région des Pouilles du Sud d’Italie
La stracciatella est la crème caillée contenue à l’intérieur de la burrata.
La crème de la crème, au sens propre du terme ! On la déguste à la petite cuillère, c’est la partie la plus raffinée de la burrata, son cœur crémeux. On travaille donc la pâte filée (artisanalement encore aujourd’hui) puis on forme une sorte de poche que l’on farcit avec la stracciatella. A l’origine, le fagot était lié avec des feuilles d’une plante locale sauvage, qui contribuait à son parfum.

Histoire

IMG_4920Le terme « mozzarella » dérive du verbe « mozzare », qui décrit la coupe manuelle de la pate filée effectuée avec l’index et le pouce. Les premiers documents historiques sur le terme « mozzarella » remontent au XII siècle et témoignent du fait que les moines du monastère de San Lorenzo in Capua avaient l’habitude d’offrir aux pèlerins un fromage nommé « mozza » ou « provatura » (s’il était fumé), accompagné d’un morceau de pain.
La mozzarella n’est produite qu’avec du lait entier de bufflesse de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La prise est obtenue à une température réchauffée à 33-36° avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu’on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l’eau chaude à 95°, jusqu’à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de l’eau froide et salée.

La croûte lisse, et d’une épaisseur d’un milimètre, doit rester d’une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozarella présente un feuillettage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.

La Mozzarella di Bufala Campana (Mozzarella de Bufflonne de la région de Campanie) suit des critères de production qui obéissent au règlement mis au point par le Consortium pour la Sauvegarde constitué en 1981 qui est le seul organisme reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles Alimentaires et Forestières pour la sauvegarde, la vigilance, la valorisation et la promotion de la Mozzarella de Bufflonne DOP de la Campanie.

Grâce au Consortium, la Mozzarella de bufflonne de Campanie est la seule qui a obtenu une reconnaissance au niveau européen de la DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Le règlement de production prévoit uniquement l’utilisation de lait entier de bufflonne – mise à part le sel et la présure- qui est beaucoup plus riche en protéines, graisse et sels minéraux. Il en faut environ 4 litres pour obtenir 1 Kg de mozzarella.

La zone de production s’étend de la partie méridionale de la région du Latium (officiellement Lazio en italien) à la partie septentrionale de la Campanie et inclue certaines zones des Pouilles : 58% est produit entre les provinces de Caserte et Naples, 34% à Salerno, 7% dans la partie basse du Latium et l’1% entre Foggia et Venafro.

Lasagne

Tel est le nom de l’une des plus anciennes sortes de pâtes, généralement rectangulaires ou à ruban, un peu plus épaisses que des nouilles.
La lasagne italienne semble provenir de la «lasanon” grecque, “lasanum” en latin, outil destiné à contenir ce qui a été utilisé pour la cuisson des aliments. Il a ensuite été désigné comme “laganon” et “laganum”, une mince feuille obtenue à partir d’une pâte à base de farine de blé, cuite au four ou directement sur le feu.
Dans le livre de recettes d’Apicius, ces feuilles de pâte sont utilisées préparer un plat au four dit «lagana », dans laquelle les feuilles sont intercalées avec la farce de viande.Ce n’est que plus tard aux Vie et VIIe siècles que la Lasagna sera cuite dans la chaleur de cuisson humide avec l’eau.

Les tourtes salées

specialite-tourte-artichaut-epinard-mLes tourtes salées aux légumes sont l’apanage de la Ligurie.

La torta pasqualina (tourte de Pâques): Cette tourte salée d’origine très ancienne (XVe siècle), est une célèbre spécialité génoise, ainsi appelée parce qu’elle est surtout préparée à Pâques. En Italie, le pique-nique du lundi de Pâques est un évènement incontournable. Tout le monde part à la campagne en famille ou entre amis. C’est une journée que les Italiens adorent, avec pour plats des œufs dont les coquilles sont peintes par les enfants, barbecue etc.

Cette tourte est également garnie d’artichauts, bien que l’ingrédient traditionnel de la torta Pasqualina soit les blettes. En effet, autrefois pendant la période de Pâques, les artichauts étaient chers, tandis que les plus ordinaires blettes étaient en pleine récolte et que tous pouvaient se permettre d’en acheter en quantité. La tradition veut que les feuilles de pâte qui composent le gâteau de Pâques soient au nombre de 33 en hommage à Jésus. En Ligurie, à la place de la Ricotta, on utilise parfois de la Prescinseua, une sorte de lait caillé très léger, disponible dans certaines épiceries fines. Le secret de la réussite de cette recette réside dans la pâte, sans œufs, qui doit être vraiment très fine.

Anecdote : Le lundi de Pâques
Le lundi de Pâques, en mémoire des deux disciples qui, de Jérusalem, allèrent à Emmaüs et à qui Jésus apparut en chemin, on passe une journée sur la route.